Schon die Pasteurisierung degradiert Kuhmilch ein wenig und zerstört dabei auch wichtige Enzyme. Mit der Ultrapasteurisierung wird die Milch jedoch faktisch komplett „abgetötet“ und denaturiert. Dies macht die Milch nicht nur ernährungstechnisch wertlos, sondern laut Untersuchungen auch gesundheitlich bedenklich.
Kuhmilch wird gerne als wichtiger Proteinlieferant für Kinder beworben. Sie kann auch Vitamine und Mineralstoffe liefern. Doch die Art und Weise, wie sie vorbehandelt wird, bevor sie in den Supermarktregalen landet, scheint nicht vorteilhaft zu sein. Vor allem der Prozess der Ultrahocherhitzung, der aus frischer Milch Haltbarmilch (sogenannte UHT-Milch) macht, kommt augenscheinlich mit negativen gesundheitlichen Auswirkungen für die Konsumenten daher.
Eine 2019 in China durchgeführte Studie mit dem Titel „Die Verarbeitung von Milch führt zur Bildung von Proteinoxidationsprodukten, die das räumliche Lernen und die Gedächtnisleistung bei Ratten beeinträchtigen“ zeigt beispielsweise, dass UHT-Milch überhaupt nicht wie frische Milch ist. Die Forscher unterwarfen Milch vier Verarbeitungstechniken: Kochen, Mikrowellenheizung, Sprühtrocknung und Gefriertrocknung. Kochen erhitzt Milch auf 100 Grad Celsius – die Ultrahocherhitzung ist mit etwa 140 Grad Celsius viel heißer.
Alle vier Techniken (auch die Gefriertrocknung) führten zu „unterschiedlichen Graden von Redox-Ungleichgewicht und oxidativem Schaden in Plasma, Leber- und Gehirngewebe“. Das Füttern von geschädigten Milchproteinen an Ratten führte zu Beeinträchtigungen des Lernens und des Gedächtnisses – warum sollte ein Elternteil UHT-Milch an seine Kinder geben wollen? Die Forscher kamen zu dem Schluss, dass „… Menschen die Oxidation von Milchproteinen kontrollieren und die bei Lebensmitteln angewandten Verarbeitungsmethoden verbessern sollten.“
Andere Forscher haben festgestellt, dass „die wichtigsten Proteinmodifikationen, die während der UHT-Behandlung auftreten, die Denaturierung und Aggregation des Proteins sowie chemische Modifikationen seiner Aminosäuren sind.“ Beschädigte Milchproteine sind wahrscheinlich allergieauslösend. Solche Milch kann auch nicht zur Produktion von fermentierten Milchprodukten wie Käse, Joghurt oder Sauerrahm verwendet werden, weil sie einfach „tot“ ist.
Die extreme Behandlung von Milch mag die Lagerung derselben zwar bequemer machen, da sie nicht mehr nur wenige Tage im Kühlschrank haltbar bleibt. Doch die Nutzung von UHT-Milch kommt aufgrund der Denaturierung der Proteine mit gesundheitlichen Problemen einher, die man nicht außer Acht lassen sollte. Allergien, Nahrungsmittelunverträglichkeiten und auch Störungen im Gehirn gehören dazu. Damit gilt auch hier: Je weniger die Milch denaturiert wird, desto besser für die Konsumenten.
